Скачать с ютуб 5 главных ошибок при производстве пиццы в хорошем качестве

5 главных ошибок при производстве пиццы

Технология производства пиццы нередко вызывает вопросы – несмотря на кажущуюся простоту, можно легко можно допустить ошибку на любом этапе. Причём совершенно неочевидную. Разберём 5 самых распространённых ошибок при приготовлении пиццы! Готовы поспорить, каждый их допускал хоть раз! 1.Отсутствие контроля температуры теста после замеса. После замеса температура теста не должна превышать 24°С! Иначе процесс брожения будет протекать активнее, чем это необходимо на данном этапе технологического процесса и понадобится больше времени на то, чтобы тесто охладилось. В худшем случае, тесто и вовсе перебродит к тому моменту, как оно охладится до 5°С. Помимо этого, будет сложнее исключить заветривание заготовок, ведь его не избежать, если разница температур теста и температуры в холодильнике будет более 20°С. Стоит также отметить, что существует «точка невозврата», когда температура теста настолько высока (приближается к 30°С), что клейковинный каркас начинает разрушаться - тесто становится мягче, слабее, начинает распадаться на нити, становится рыхлым, липким. Как избежать ошибки: -обязательно используйте для контроля температуры термометр-щуп; -используйте ледяную воду при замесе теста для пиццы. 2.Отсутствие контроля развития теста во время замеса. Часто при замесе теста для пиццы за ориентир принимается время замеса, указанное в технологической карте. И это большая ошибка! Мало того, что ТТК, вероятно, составляли не вы, и даже не на вашем оборудовании, так ещё и следует брать во внимание, что даже на одном и том же тестомесильном оборудовании, замес может происходить по-разному – и зависит это от множества факторов: влажности муки, температуры в помещении, и тд. Единственное правильное решение – ориентироваться на состояние теста. Определить степень развития клейковины можно простым способом: руками растянуть небольшой кусочек теста - до образования тонкой плёнки, так называемого «глютенового окна». Как избежать ошибки: Всегда контролировать состояние теста – тактильно! - завершать замес на медленной скорости следует при достижении умеренного развития клейковины: когда тесто упругое, растягивается, но требует аккуратности, возможны единичные разрывы; - тесто для пиццы готово тогда, когда оно достигло устойчивого развития клейковины: тесто идеально гладкое, без комочков, однородное, упругое и эластичное. 3.Отсутствие контроля за реальной температурой в холодильной камере. Не стоит доверять цифрам на табло холодильника. Как избежать ошибки: Измеряйте фактическую температуру теста, используя для этого термометр-щуп. Тогда вас точно не коснётся ситуация, когда «тесто уплыло» и его пришлось списать. - используйте подходящие холодильные камеры, НЕ витринные холодильники – они не предназначены для длительного хранения теста; - используйте для хранения теста отдельный холодильник; - своевременно обслуживайте холодильное оборудование. 4.Работа с холодным тестом. Недопустимо выпекать холодное тесто. Если, конечно, вы не планируете получить «бараночную» структуру бортика, или, скажем, неравномерные пузыри на поверхности пиццы – всё это может стать последствиями выпекания теста, температура которого ниже 10-15 °С. Как избежать ошибки: - доставайте нужное количество лотков с тестом из холодильника минимум за 20-30 минут до того, как планируете начать выпекать пиццу. 5.Отсутствие контроля температуры в печи во время выпечки. В арсенале пиццайоло помимо термометра-щупа должен быть бесконтактный термометр, который поможет определить реальную температуру в печи. Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30, отправив письмо на e-mail [email protected] или написав Евгению в Директ @evg_postolakiy Рецепт неаполитанской пиццы:    • Неаполитанская пицца: особенности, ре...   Рецепт римской пиццы:    • Римская пицца: рецептура, технология,...   Рецепт детройтской пиццы:    • Детройтская пицца: рецептура и технол...   #супермука#пицца#тестоведение#замес#тестодляпиццы