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요리의 과학! 마이야르 반응과 캐러멜화

프랑스의 의사 겸 화학자 루이 카미유 마이야르가 1912년 발견해 공표한 화학 반응이다. 요리에서 흔히 쓰이는 것으로 알려져 있지만 본래 마이야르는 의사로 요리엔 관심없이 세포 속에서 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지 연구하다가 발견한 것이다. 마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하지만 음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 그을음 등이 생기는 것이다. 조리 중 음식이 갈색으로 변하는 현상을 설명할 때 캐러멜화와 혼동되는 경우가 있는데, 캐러멜화는 단백질 없이 당분만 있는 상태에서 일어나는 별개의 현상. #마이야르 #캐러멜화 #리버스 시어링

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