Скачать с ютуб Gateau basque / Баскский пирог / Basque cake в хорошем качестве

Gateau basque / Баскский пирог / Basque cake

Песочное тесто с цедрой лимона, вишневая начинка и заварной крем с ароматом боба тонка. Ингредиенты: Песочное тесто с лимонной цедрой: ● сахарная пудра - 125 г ● мука - 175 г (просеянная) ● соль - 1 г ● разрыхлитель - 3,5 г ● сливочное масло - 125 г (холодное кубиками) ● цедра 1 лимона ● желтки - 40 г (от двух яиц размера М) Приготовление: 1. Все ингредиенты для теста лучше убрать на час в холодильник для более комфортной работы с ними. 2. В большую миску всыпать сахарную пудру, муку, соль, разрыхлитель и порезанное маленькими кубиками и очень холодное сливочное масло. Перетереть все ингредиенты в миске до получения мелкой крошки (как морской песок), лучше всего это делать в перчатках, так тесто будет меньше нагреваться и липнуть к рукам. 3. Добавить цедру лимона и желтки, собрать все ингредиенты в комок теста. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 4. Охлажденное тесто разделить на две части в соотношении: 60% и 40%. Каждый кусок теста раскатать между двух листов бумаги для выпечки. Кусок поменьше раскатать диаметром равным диаметру верха пирога, а кусок побольше раскатать такого размера, чтобы хватило вырезать дно пирога и бортики. Бортики необязательно делать супер ровными, главное хорошо прилепить бортики к дну пирога, чтобы начинка в процессе не вытекла. Раскатанное тесто убрать в морозилку на 15 минут. Вишневый мармелад: ● вишня кислая замороженная - 250 г ● сахар - 100 г ● пектин NH - 5 г Приготовление: 1. Вишню разморозить в холодильнике. 2. Сахар смешать с пектином. Довести вишню до температуры 20-40С, всыпать дождиком сахар с пектином, готовить до 103С. 3. Перелить в чистую посуду, накрыть пленкой в контакт, охладить до комнатной температуры или убрать в холодильник до использования. Заварной крем для запекания с боб тонка: ● молоко - 200 г ● сливки 33% - 50 г ● боб тона - 1/2 шт ● сахар - 45 г ● кукурузный крахмал - 15 г ● желтки - 53 г ( от трех яиц размера М) ● инвертный сахар - 12 г ● сливочное масло - 12 г (холодное) ● ванильная паста - 1/2 чл Приготовление: 1. Молоко смешать со сливками, натереть боб тонка, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь, для ароматизации. 2. Процедить молочную смесь, добавить инвертный сахар и довести до кипения. 3. Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить горячую молочную смесь в желтки, перемешать и вернуть обратно в сотейник, готовить на среднем огне до загустения. 4. Перелить в чистую посуду, добавить сливочное масло, ванильную пасту, перемешать, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник до момента охлаждения до 4С или на ночь. Сборка и выпечка: 1. Выпекать лучше всего в металлической форме, в ней дно и бока пирога будут более хрустящими. Мы использовали раздвижное металлическое кольцо диаметром 22 см. 2. Вырезать дно диаметром 22 см, верх пирога 22 см и бортики 3 см высотой, охладить в морозилке 15 минут. Поместить в кольцо первый круг, смазать бока маслом, установить бортики, хорошо приминая пальцем швы. 3. Распределить по всему дну вишневый мармелад, затем заварной крем, поместить второй круг теста слегка прижав его со всех сторон. 4. Смазать яйцом или желтком, вилкой сделать узор и отправить собранный пирог в холодильник охлаждаться. 5. Духовку нагреть до 180 С. Выпекать 50 минут. 6. Полностью остудить перед снятием формы с пирога. 7. Вкусный теплый и холодный)