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苦くならない抹茶の点て方

株式会社カネ七畠山製茶 http://www.7noshin.com こんにちは MATCHA Businessチャンネル MATCHA Businessアドバイザーの畠山友晴でございます。 このチャンネルでは、抹茶の専門家が 「カフェ経営者の方に抹茶のノウハウを」をお伝えする 情報チャンネルでございます。 現在、国内のみならず、海外で抹茶は非常に人気があります。 特にアメリカは日本以上に健康志向が高まっています！ また、世界的にもクールJAPANが注目されています。　 いわゆる日本の文化をカッコよく取り入れたいと思って下さっています。 私は、日本はのみならずアメリカ、南米、アジア、オセアニア、ヨーロッパ、など 異国の地でカフェ経営をされている方々を現在応援しています。 カフェ経営者のあなた また、ご家庭でも本格的なカフェテイストを楽しみたいあなたも是非ご覧ください。 それでは はじめて抹茶を点てるあなたへ 抹茶の専門家が教える 苦くならない抹茶の点て方 をご指導させてい頂きます。 まずは、お道具をご用意ください。 ・茶筅　　 ・茶杓　　 ・抹茶碗 ・茶こし ・抹茶　　 前回は、 苦くならない抹茶を点てる道具選び！をお届けさせて頂きました。 はじめて抹茶を点てる方にとっては 特に味わいが変わりますので ご覧になられていない方は、是非ご覧くださいませ。 では、点て方についてです。 ★点て方について 点て方は、茶道の流派により大きく異なります。 「泡立てる」流派と 「泡立が少ない」流派と２タイプあります。 今回、私がご指導いたします点て方は「泡立てる」流派でご指導させて頂きます。 では、この点て方で何が異なるのかと申しますと味わいの感じ方が異なります。 ・泡立てない方は、サラッとした飲み口で 抹茶本来の味わいがダイレクトに楽しめ抹茶となります。 ・泡立てた方は、クリーミーな飲み口となり、泡立ちが舌に伝わり、マイルドな味わいと泡立ちによりドッシリとした旨味、香りが引き立つ抹茶となります。 弊社では抹茶を検査、テイスティング、原料自身を評価する際は まずは、あえて泡立てません。 泡立てるほどに味わいはマイルドに感じるからです。 抹茶本来の水色、味わいがダイレクトにとらえたいからです。 ① 抹茶は湯温が高いほど点てやすく感じます。 抹茶碗にお湯を注ぎ、まずは抹茶碗を温めましょう。 次に ② 茶筅どうしです。 今から使用する茶筅の穂先を濡らし、 しなやかにすると同時に 茶筅が傷んでいないかをチェックするのです。 茶筅どうしが終われば お湯を捨て布巾で拭きます。 ③ 次に茶杓で抹茶をすく抹茶碗へ。 分量は一人当たり1.８gほどです。 茶杓で１杯半が約１.８gとなります。 それを茶碗へ入れます。 ここでポイントがあります。 抹茶を点てた際に、上手く撹拌できずダマが残る場合がございます。 これは大半、抹茶の粉の状態からダマになっていた場合が多くございます。 上手く点てられたとしても、 ダマが残っていると口に含んだ瞬間にダマが味わいを邪魔し、 美味しい抹茶も台無しです。 これがあると不快感と苦味が倍増してしまうのです。 そこで！ ダマにならないように 「抹茶ふるい缶」や「あみこし」があれば便利です。 抹茶を一度ふるってから点てていただきますと ダマにならない抹茶へと仕上がります。 是非、ご使用ください。 アミこしであれば１００均にも販売されています。 次に ④ お湯の量です。 お湯は60〜70ccで 湯温は80℃が適温です。 ポットのお湯が80℃であれば良いのですが、 そうで無い場合は、適当な器に一旦お湯を注ぎます。 ここでお湯の量も60〜70ccに調整できますね。 お湯を注ぎます。 次に お待ちかねの茶筅です。 ⑤ 茶筅にも持ち方がございます。 三本の指で節の上あたりをお持ちください。 親指、人差し指、中指です。 力強く握る必要はございません。 茶筅の動かし方は、川の字を書くように または、切るイメージで上下に動かしってください。 この際に空気も一緒に混ぜ込んでいる感覚ですね。 点てる時間は約1分です。 1分以上も点てると 湯温もぬるくなり味わいも半減します。 はじめての方は、力んで点てておられる方が多いですが 余り力まずにリラックスして点ててください。 主に手首のスナップを効かせて点てていますので かえって力むと点てにくいのです。 茶筅は、 抹茶碗の底に押しつけるのではなく トンと軽く底にのせているイメージで茶碗の真ん中に。 次に上下に動かします。 手首のスナップをきかせて点てます。 漢字の「川」の字を書く様なイメージです。 まずは真ん中を中心に 次に右側を 次は左側を 30秒ほどで素早く点てます。 この30秒間はダイナミックに！ はじめての方も そこそこに泡立つことと思います。 残りの30秒は、手首の動きは緩やかに キメ細やかな泡立ちをまとめます。 上手く点てる最大のポイントは 慣れです！ ポイントを知って４〜５回体験いただければ習得できるかと思います。 ここまでは他のチャンネルでもご紹介されているかと思いますが まだ、イメージが思い描けないあなたのために 手首や腕の動きを分かりやすく深くご説明させて頂きます。 【抹茶を点てる際の腕全体の可動イメージ】 手首95％ ひじ5％ 肩0％ 泡立てば 仕上げに入ります。 ⑥ 先ほど点てたばかりの泡立ちを見ると大きな気泡がいくつかあること思います。 この泡立ちを細かい泡立ちへと纏めるために 茶筅を中央に立たせるイメージで ゆっくりと茶筅を上下にコテコテと動かします。 そうすると大きな泡が中央に集まり キメの細かい泡だけになります。 【腕全体の可動イメージ】 腕の動かす部分は手首85％ ひじ15％ 肩 0％ 抹茶を点てると碗中が点々と抹茶のしずくが付いて汚れるかと思います。 碗中をできるだけ綺麗に整えたいので 茶筅の穂の肩で軽くなぞり碗中を綺麗にしてください。 細かな泡が立ち碗中も綺麗に整えば 茶筅で「の」の字をゆっくりと書いて 抹茶碗の中央に泡の山を作るイメージで ゆっくりと抜きます。 こちらで苦く無い抹茶が仕上がりました。 如何でしょうか。 それではおさらいです。 1. まずは抹茶碗を温める 2. 茶筅どうし 3. 抹茶は1.8g　茶こしで振う 4. お湯は60〜70cc 湯温は80℃が適温 茶筅 1. 三本の指（親指、人差し指、中指）で 節の上あたりを持つ 2. 茶筅の動かし方は、川の字を書く 3. 点てる時間は約60秒 4. 最初の30秒は素早くダイナミックに 5. 残りの30秒は緩やかに 6. 茶筅で「の」の字をゆっくりと書き山を作る 次回は、 えっ、こんな飲み方あったんだ 夏にオススメ抹茶水！！ 【顧客が必ず質問する抹茶についての５つの質問】 Part1 抹茶と緑茶の違い    • 【顧客が必ず質問する抹茶についての５つの質問】Palt１ 抹茶と緑茶の違いは？   Part2 抹茶と粉末緑茶の違い    • 【顧客が必ず質問する抹茶についての５つの質問】Part2 抹茶と粉末緑茶の違い   Part3 お茶はいつ摘まれるの    • 【顧客が必ず質問する抹茶についての５つの質問】Part3 お茶はいつ摘まれるの   【カフェ経営者に役立つ】 Part1 抹茶が苦くならない茶道具の選び方    • 抹茶が苦くならない茶道具の選び方