Скачать с ютуб 커피로스팅 배우기 세번째이야기 | 댐퍼의 원리 в хорошем качестве

커피로스팅 배우기 세번째이야기 | 댐퍼의 원리

#커피로스팅 방법 #coffeeroasting #커피로스팅 배우기 커피로스팅 배우기 세번째이야기 | 댐퍼의 원리 커피로스팅을 시작하면 첫 번째로 직면하는게 있습니다. 상업용 로스터기에는 대부분 있지만 소형로스터기에는 있기도 하고 없기도 합니다. 그렇습니다. 바로 ‘뎀퍼’입니다. 로스팅을 시작할 때는 그냥 다 열거나 중간쯤 열어놓고 하는데 시간이 지날수록 뎀퍼 조절을 하게 됩니다. 이유는 커피로스팅 결과물인 원두의 향미가 마음에 들지 않기 때문입니다. 인터넷 검색을 하게 되는데 이때 나오는 이야기들이 ‘뎀퍼로 향미를 붙잡는다’는 정보를 얻게 됩니다. 그래서 뎀퍼를 막아도 보고 열어도 보고 이것 저것 해보는데도 커피원두의 향미는 쉽게 좋아지지 않습니다. ‘왜일까요?’ 이유는 의외로 간단합니다. 커피로스팅을 하여 원두에서 최고의 향미를 끌어내기 위하여 이것저것 뎀퍼까지 조절해 보지만 가장 중요한 한 가지가 빠졌기 때문입니다. 바로 ‘커피로스팅 원리‘입니다. 즉 ‘뎀퍼의 원리’를 이해하는 것입니다. 이제부터 뎀퍼의 원리를 차근차근 설명하여 드리겠습니다. ‘뎀퍼란 무엇일까요?’ 커피로스터기에서 배기를 조절하는 장치입니다. 보통 싸이클론을 사용하는 상업용로스터기에는 뎀퍼가 있지만 특정한 고가의 상업용 로스터기에는 뎀퍼가 없습니다. 정확히는 뎀퍼가 있지만 자동으로 조절이 됩니다. 요즘 나오는 스마트 로스터기들 또한 뎀퍼가 없습니다. 상업용 로스터기에서 뎀퍼는 중요한 역할을 합니다. 그렇기에 고가의 로스터기는 자동으로 뎀퍼가 조절이 됩니다. 뎀퍼는 배기를 조절하는 장치라고 설명드렸습니다. 배기를 통해서 커피로스팅에서 발생하는 연기와 커피생두내부의 수분이 함께 빠져나갑니다. 그리고 동시에 ‘뜨거운 열’이 배출됩니다. 한마디로 설명드린다면 가스불의 뜨거운 열이 드럼의 전도열과 열풍으로 생두에 전달되고 뜨거워진 생두는 화학변화를 일으키며 원두가 됩니다. 이때 커피생두내부의 수분은 빠져나가게 되고 성분들은 화학변화를 일으키며 가스가 발생합니다. 뜨거운 열과 가스와 수분이 배기장치를 통해 빠져나가는데 이를 조절하는것이 뎀퍼의 역할입니다. 커피로스팅에서 발생하는 연기와 수분은 무조건 배출되어야 합니다. 그러나 동시에 ‘뜨거운 열’도 함께 빠져나가게 됩니다. 그렇기 때문에 완전히 차단하여도 안되지만 뎀퍼를 완전히 개방하면 잘못하면 열손실이 발생하고 이는 커피원두의 향미 생성에 영향을 줍니다. 상업용 커피로스터기는 종류가 너무 다양하고 열원도 다양하며 로스터기 특성들이 다양하기에 뎀퍼를 몇퍼센트까지 열어야 된다는 정확한 답은 없습니다. 본인이 사용하는 로스터기의 특성을 먼저 이해하고 뎀퍼를 몇퍼센트 열고 사용할지 정해야 합니다. 그렇다면 소형(홈)로스터기의 뎀퍼도 상업용처럼 같은 역할을 할까요? 대부분의 소형(홈) 로스터기에는 뎀퍼가 별도로 없습니다. 그 이유로는 자동배기를 하기 때문입니다. ‘소형로스터기에서의 자동배기란?‘ 로스터기에 열려있는 공간을 통해서 가스와 수분이 자동으로 나가는걸 말합니다. 뜨거워진 가스와 수분은 이동할려는 성질이 있기 때문에 자동으로 로스터기 외부로 나가게 됩니다. 소형로스터기에서의 자동배기는 로스터기 드럼내부의 구멍이나 공간을 통해서 연기와 수분이 함께 빠져나갑니다. 일단 투입량이 상업용 로스터기에 비해 적기 때문에 소형로스터기는 배기장치(펜)를 따로 두지를 않습니다. 제가 사용하는 보카500처럼 뎀퍼가 달려 있는 로스터기도 있습니다. 많은 로스터분들은 뎀퍼를 닫았다 열었다 하며 향미를 잡는다고 하며 로스팅을 합니다. 그러나 조금만 커피로스팅 원리를 생각해 보면 좋겠습니다. 뎀퍼를 막았을때 연기와 수분은 배출되지 않습니다. ‘그럼 어떻게 될까요?’ 혹시 찐밥이라고 아시나요? 밥을 증기로 찌면 밥이 맛이 없는걸 경험해 보셨나요? 제가 예전 직업군일이었을때를 기억해 보면 밥을 쪘었는데 정말 맛이 없었습니다. 커피로스팅에서 뎀퍼로 연기와 수분을 막는다면 커피로스팅은 찌는 로스팅이 되고 이는 텁텁한 향미를 가진 원두가 됩니다. 그렇습니다. ‘뎀퍼는 막는것’이 아닙니다. 연기와 수분은 계속해서 배출되어야 하지만 열이 너무 많이 빠져나가지 않도록 일정하게 열려 있어야 합니다. 인터넷의 자료나 커피로스팅을 배우다보면 ‘누구는 맛이 더 좋아졌더라’ ‘누구는 영향을 안준다’ ‘카더라~ 이렇더라~’ 식의 정보들은 상당히 많습니다. 지금도 뎀퍼가 원두의 맛에 영향을 어떻게 주는지는 정확한 정보를 찾기는 쉽지가 않습니다. 중요한건 커피로스팅에 ‘뜨거운 열’이 필요합니다. 특히 반열풍이나 열풍방식의 상업용로스팅에선 대류열의 비중이 높습니다. 대류열은 커피향미에 매우중요한 영향을 주게 됩니다. 대류열의 흐름을 제어할 수 있는것이 뎀퍼이지만 가스와 수분을 제어하는것 또한 뎀퍼의 역할입니다. 대류열이 많아도 대류열이 부족해도 안되지만 불필요한 가스와 수분은 배출되어야 향미가 좋은 커피원두를 만날 수 있습니다. 그렇다면 소형로스터기는 어떨까요? 예를들어서 사이클론이 없는 보카500은 뎀퍼의 열려진 구멍을 통해서 자동으로 배기가 됩니다. 만일 배기구멍을 뎀퍼로 막아 버리면 어떻게 될까요? 밥으로 따지자면 찐밥이 될 확률이 높습니다. 커피로스팅은 텁텁한 커피원두가 됩니다. 하지만 한가지 말씀드릴것은 커피에는 ‘정답이란’ 없습니다. 정답을 정하고 커피로스팅을 시작하면 수많은 변수로 인하여 정답 자체가 오답이 되어 버릴 수 있습니다. 로스팅 환경으로 인해서 습도로 인해서 계절로 인해서 등등의 여러 변수로 뎀퍼 또한 상황에 맞추어서 조절해주어야 합니다. 그럼에도 불구하고 마지막으로 말씀드릴것은 가스와 수분이 나가는길을 뎀퍼로 막으면 안됩니다. 다음시간에는 네 번째 이야기 ‘커피로스팅 적정치’에 대해서 이야기를 전해드리겠습니다.