Скачать с ютуб Прекристаллизация шоколада за 15 минут методом роспуска «острова» | CHOCOLOGY в хорошем качестве

Прекристаллизация шоколада за 15 минут методом роспуска «острова» | CHOCOLOGY

Подробнее о машине из этого видео: https://ru.kadzama.com/catalog/oborud... Островом называется шоколад, который в разогретой ванне не получает достаточно энергии, чтобы перейти в жидкую фазу (или остаться жидким), и затвердевает, формируя плотный кусок, плавающий в растворенной массе. Все емкости для темперирования шоколада от KADZAMA имеют нагревательные элементы в стенках, и, если в конце рабочего дня на контроллере задать температуру нагрева 37,5 градусов, то этой температуры достаточно, чтобы растопить или сохранить достаточно разогретым шоколад вблизи стенки, но не хватает, чтобы полностью перевести весь шоколад в жидкое состояние. Таким образом на поверхности шоколад кристаллизуется, а под коркой остается жидким. Это похоже на замерзание воды в озере зимой. Смысл острова в том, что он содержит в себе стабильные кристаллы какао-масла, необходимые для прекристаллизации (темперирования) шоколада перед работой. Когда мы приходим в цех на утро, нам необходимо лишь понизить температуру нагрева до c 37,5 до 35,5 °С и распустить (перевести в жидкое состояние) этот остров путем запуска циркуляции шоколада в емкости. Таким образом мы можем прекристаллизовать весь шоколад в емкости за 15-20 минут и приступить к работе. По сути метод прекристаллизации «островом» является разновидностью метода роспуска.