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蛋黃酥｜【法式三折法】vs 【傳統二次桿捲】喜歡哪一種呢?｜一招解決新手破酥問題｜分餡神器

一般我們做中式酥皮類點心都以二次擀捲為主，層次很多且綿密。 但同樣的配方、同樣的烤溫，若改變一下手法，結果卻不太一樣，我想這就是玩烘焙的樂趣所在吧! 手法沒有絕對的對與錯，只要做出來的結果是自己滿意的就夠了。 這次分享的配方成品非常非常酥，眼尖的朋友應該會注意到除了油皮與油酥1:1的比列外，油皮部分的低筋麵粉是多於高筋麵粉的，這樣的比例操作起來雖然比較不好操作，容易破酥，但其實只要一個夾鏈袋就可以讓操作起來更順手、不沾黏，不彷下次也試試看吧!! 蛋黃酥(中式酥皮點心)/ Yolk Pastry Moon Cake/タンファンスー 油皮材料/Ingredients 15g*12 30g 高筋麵粉/bread flour/強力粉 60g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉 15g 糖粉/powder sugar/ 粉砂糖 40g 無水奶油/ghee/ギー 35~40g 水/water/水 (夏天:冰水) 油酥材料/Ingredients 15g*12 125g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉 55g 無水奶油/ghee/ギー 12 鹹蛋黃/salted egg yolk/塩漬け卵黄 240g 豆沙餡/bean paste/あんこ 作法: 1. 鹹蛋黃噴上米酒以160℃/160℃，烤約8分鐘左右，底部稍微冒出一點泡泡就可以拿出放涼。 2.油皮材料的粉類過篩入夾鏈袋裡，加入無水奶油，隔著袋子稍微抓捏幾下成奶油絮狀(不需抓太久，奶油會融化)。加入水分(水份不要一口氣加入，預留5-10g，夏天最好用冰水)搓揉成糰到表面有點光滑即可。直接放在袋子裡鬆弛30分鐘。(透過鬆弛的過程，麵筋自然形成，所以不需過度搓揉) 3.趁鬆弛的過程來包豆沙內餡，用直徑3.6cm的冰淇淋杓來挖取20g的豆沙餡，在保鮮膜內壓平，包上冷卻的鹹蛋黃，用保鮮膜幫忙往上推包起來。 4.油酥製作:低筋麵粉過篩，加入無水奶油，用刮刀壓拌均勻。放入保鮮膜裡，整形成長方型，均等切割12等分，每一等分約15g。 ※無水奶油的份量要視:麵粉吸水性、溫度高低來調整，必須將油皮與油酥兩者的軟硬度調成一至 5.分割鬆弛過後的油皮，每個15g共12個。盡量一次切割到位，不要過度搓揉 。 6.傳統二次擀捲：取一油皮在手心裡壓扁，包入一份油酥，抓捏收口收緊。取兩份小麵糰放在剪開的夾鏈袋裡，稍微壓扁，再用撖麵棍輕輕推桿到約長8~9cm，由上往下捲起，放置一旁鬆弛五分鐘，要蓋上保鮮膜。鬆弛後垂直擺放，收口朝上，在袋裡壓扁，輕推桿長約12cm，由上往下捲起，鬆弛(蓋好保鮮膜)。 7.法式三折法：取一包好油酥的小麵糰，在夾鏈袋裡壓扁，桿開，三折，轉90度，再桿開，三折，鬆弛五分鐘。鬆弛後，開口朝上下擺放，桿開，再三折，鬆弛(蓋好保鮮膜) 8.包餡：取一鬆弛好的麵糰，在袋裡壓扁(可兩頭往中間凹折再壓扁或直接壓扁)，輕推桿成片狀，面積約為內餡的1.8倍大，將餅皮輕輕從袋上取下，拿一準備好的內餡按壓進去，再以虎口慢慢往上收，最後收口要收緊。 9.排在烤盤內，蓋上塑膠袋，鬆弛30分鐘。(鬆弛過後的餅皮層次會較明顯)再以200℃/200℃中層，烤約15分鐘到有微微上色，取出刷兩次過篩的蛋黃，點上芝麻，再送回烤箱以180℃/180℃，烤約15分鐘讓表面蛋黃上至滿意顏色即可取出放涼。 ※一開始先以高溫讓酥皮開酥，烤出層次，再刷表面蛋黃，除了可以烤出表面不裂的效果也可以防止過度上色烤焦。 製作蛋黃酥的心得分享: 💖想要成品非常酥1.可以拉高油皮的低筋麵粉的比例 2.提高油酥比例 💖油皮與油酥的軟硬度要一至才不易桿破皮 💖用厚塑膠袋幫助桿捲，不但可一次操作多個也較不易破 💖包好捲好的餅皮不要放太久，容易變乾，變乾就容易破 💖鬆弛階段要蓋好，不要吹到風 💖餅皮不需要桿太大，用虎口幫忙往上收捏 💖包好要鬆弛 💖烤溫高幫助開酥，烤出層次，再降溫烤透 💖包好的酥餅距離要有，不要放太密，會烤不透