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Así se prepara el besugo al estilo Orio

La leyenda del besugo al estilo Orio nació en el bodegón Joxe Mari, abierto en 1957 por Joxe Mari Manterola, abuelo de Mikel Manterola, que es quien comanda ahora su parrilla y quien explica en este vídeo la correcta terminación del pescado, una vez asado. Escoge una pieza de categoría, preferiblemente hembra, desescama, limpia, retira tripas, unta de aceite, sazona y posa en la parrilla directamente, sin besuguera. El besugo se asa cerrado, para lograr sabrosura, terneza y carne blanca. Ya cocinado se abre tipo libro, de abajo arriba, y añaden vinagre y un refrito de ajo y guindilla. Lo ideal es retirar la mezcla de vinagre, aceite y jugo propio del pescado, reducirla en la sartén y dejar pilpilear, dando un par de vueltas más antes de reincorporarla. On egin!