Скачать с ютуб Capocollo - Италья́нский язы́к - ферментированного и высушенного на воздухе мяса в хорошем качестве

Capocollo - Италья́нский язы́к - ферментированного и высушенного на воздухе мяса

Capocollo - ферментированного и высушенного на воздухе мяса - это традиционная итальянская свинина холодного нарезки (Салями), приготовленная из сухого вяленого мяса с шейки свиной лопатки или шеи. Это целая мышечная масса, вяленая и обычно очень тонко нарезанная. Это похоже на прошутто. Оно не рассолено, как обычно. Capocollo - eto traditsionnaya ital'yanskaya svinina kholodnogo narezki (salat), prigotovlennaya iz sukhogo vyalenogo myasa s sheyki svinoy lopatki ili shei. Eto tselaya myshechnaya massa, vyalenaya i obychno ochen' tonko narezannaya. Eto pokhozhe na proshutto. Ono ne rassoleno, kak obychno. CAPOCOLLO CAPICOLA ингредиенты и процессы Свиная шейка - 826 г; Соль - 2% - 17 г; Соль нитритная (94% соли + 6% нитрита) - 0,25% - 2 г; Антиоксидант - 0,25% - 2 г; Сахар - 10 г - 1%. Процесс отверждения - это начало производства, это момент засолки и распределения инстакюра № 2 - нитрита натрия и нитрата натрия. Антиоксидант не является обязательным, но помогает в процессе и помогает предотвратить окисление липидов. Нарежьте кусок мяса на 10 см сегментов, чтобы облегчить обработку и хранение. Поясницу можно использовать, так как ее трудно идентифицировать и идеально отделить от куска. Нанесите на мясо соль, instacure # 2 и антиоксидант, равномерно распределите и распределите. Поместите изделие в контейнер с крышкой или плотно закрытый пластиковый пакет и оставьте в холодильнике на 7–15 дней. специи Коричневый сахар - 10 г; Черный перец - 1 г; Мускатный орех - 1 г; 2 г душистого перца; Копченая паприка - 2 г; Измельченные гвоздики - 0,5 г; Стартовая культура - (следуйте рекомендациям производителя) После начального периода выньте кусок из холодильника, промойте и высушите его. Разбавьте культуру закваски в воде и распылите или распределите руками над куском. Смешайте приправу и нанесите на мясо. Обертывание и созревание Коллагеновая пленка - 40см x 20см Эластичная сетка 50мм или 65мм - 15см Приправив кусочек, оберните его коллагеновой пленкой и снова нанесите закваску. Оберните, используя эластичную сетку, чтобы надавить и облегчить манипулирование, завязать концы и использовать крючок для подвешивания в темном, холодном и влажном помещении. В моем случае я использовал погреб с контролем температуры и горшок с водой на дне, чтобы сохранить влажность. Он готов, когда теряет от 30% до 40% от первоначального веса. Потеря веса: 27/09 - 826 г - 100% - стартовый вес 10/8 - 655 г - 79% 10/29 - 534 г - 64% - 36% потери стартового веса