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mousse nougat

BISCUIT JOCONDE (1170g) (10 minutes) pour 4 bûches 300g d’œuf 170g de poudre d’amande 170g de sucre glace 50g de farine 50g de beurre fondu 330g de blancs d’œufs 100g de sucre semoule •Monter les œufs, le sucre, et la poudre d’amande Ajouter la farine délicatement, Serrer les blancs au sucre Incorporer délicatement les blancs au premier mélange Ajouter le beurre fondu et faire retomber l’appareil Dresser sur la feuilles de silpat avec motifs, en pâte à cigarette chocolat ou colorée Dresser sur 2 feuilles de silpat 40cm / 60cm Cuire à 220°C pendant 10 minutes MELANGE DE FRUITS SECS ET SECHES (550g) (10 minutes) pour 4 bûches 35g d'oranges confites hachées 35g de citron confits hachés 35g de pistaches hachées 50g de noisettes hachées 50g d'amandes hachées •Torréfier les amandes et les noisettes Concasser fin l'ensemble des fruits Parsemer le dessus des biscuits Joconde Dresser sur 2 cadres de 40cm / 60cm BISCUIT FACON NOUGAT (550g) (15 minutes) 250g de blancs d'œufs 250g de sucre inverti 100g de poudre d'amande 45g de farine 30g de pâte de pistache 65g de pistaches hachées 40g de noisettes hachées 120g d'amandes hachées •Monter les blancs serrer avec le sucre inverti Ajouter le reste des ingrédients Mélanger délicatement à la Maryse Dresser 2 cadres à bandes tartes de 12cm sur 58cm Cuire au four ventilé 15 minutes environ Détailler 2 bandes de 8cm sur 50 Détailler 2 bandes de 4cm sur 50cm NOUGATINE AMANDE (350g) (10 minutes) 175g de sucre semoule 50g de glucose cristal 150g d'amandes hachées •Cuire le sucre au caramel Ajouter les amandes grillées Etaler sur plaque le plus fin possible Concasser COMPOTEE DE FRUITS ROUGES (250g) (10 minutes) 175g de purée de fraise 50g de purée de framboise 150g de sucre semoule 2g de pectine NH 28g de masse de gélatine •Chauffer les purées de fruits à 70°C environ Ajouter la moitié du sucre Ajouter la moitié du sucre mélangée avec la pectine Bouillir 1 minute Mixer avec la masse de gélatine Refroidir et utiliser avec une poche MERINGUE ITALIENNE (450g) (15 minutes) 75g d'eau 150g de sucre semoule 75g de miel 150g de blancs 25g de sucre pour serrer •Cuire le sucre et le miel à 121°C Verser sur les blancs serrés au sucre Faire refroidir lentement MELANGE POUR NOUGAT GLACE (725g) (10 minutes) 100g de noisettes grillées 50g de pistaches torréfiées 100g d'écorces d'orange 50g d'écorces de citron confit 75g de fruits confits 350g de nougatine concassée •Concasser la nougatine finement Hacher l'ensemble des ingrédients finement dans une poche Hacher fin au couteau les écorces d'orange et de citron Hacher fin les fruits confit Mélanger l'ensemble dans un bassin avant utilisation MOUSSE NOUGAT GLACE (2300g) (15 minutes) 450g de meringue italienne 140g de masse de gélatine fondue 725g de mélange pour nougat glacé 1litre de crème montée souple •Faire fondre le gélatine hydratée Mélanger dans la meringue Ajouter la crème montée Ajouter le mélange pour nougat glacé Mélanger délicatement et dresser sans attendre TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes) 1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche 2. Disposer le biscuit Joconde dans les moules avec une feuille de cuisson 3. Les fruits du biscuit sont au fond du moule. 4. Placer 250g de mousse nougat glacé et dresser le compotée de fruits rouges 5. Recouvrir le compotée et poser l'insert de biscuit nougat 6. Garnir avec la mousse nougat glacé et dresser le compotée de fruits rouges 7. Finir la mousse et poser la bande de biscuit nougat pour le fond