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Загрузить через ClipSave.ruУ нас вы можете посмотреть бесплатно 知っていますか?【メンマ】は発酵食品!!「塩漬け」「発酵」「乾燥」から生まれる本物の味と食感 【発酵メンマの作り方】 или скачать в максимальном доступном качестве, которое было загружено на ютуб. Для скачивания выберите вариант из формы ниже:
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*映像のレシピが間違っています。正しいレシピは概要欄をご参照ください。 (ミリン100㏄が抜けています) 河原で採取した野草(山菜)シリーズ第10弾。 今回は採取した【筍】で【発酵メンマ】を作ります。 今年のメンマ作りはこちら • 集大成!!【究極のメンマ】「食感」「食べ応え」全てに拘った極太メンマ作りに挑戦 本場では【麻竹】(まちく)という品種の竹が使用されますが、地元の河原で入手できる品種は【破竹】(はちく)と【真竹】(まだけ) 今回は6月に採れる【真竹】のタケノコを使って、本場のメンマ作りに挑戦しました。 実は5月に入ってから破竹、6月には真竹の筍を使って2度ほどメンマ作りに挑戦しましたが、タケノコの部位や発酵方法で失敗を繰り返しました。 そして今回の6月末が時期的にラストチャンス。 結果は、今までの失敗を元に、最高の【発酵メンマ】が完成しました。 発酵することで発生する香りと旨味、そして乾燥することで生まれる独特の食感。 手間暇かけた分、本当に美味しい【メンマ】が出来上がりました。 今年も、もうすぐ筍の季節がやってきます。 是非、お試しください。 *こちらのチャンネルでは、山菜や野草採取において所有権の存在する土地や、国や県が管理する山林においての採取は控えております。 川原においては、指定地域や保護地域は確認したうえで野草などの採取を行っております。 ~作り方~ *アク抜き 米のとぎ汁 沸騰1時間 1日漬込む *乳酸発酵 タケノコ+ゆで汁 10%の塩 発酵 常温で3週間~1ヶ月 *乾燥 天日干しで約3日以上 乾燥メンマの戻し方 ① 水に12時間浸漬(水分をしっかり浸透させる) ② ボイル1回目 水から煮上げ、沸騰したらトロ火で1時間 ③ 半日そのまま放置 ④ ボイル2回目 1回目同様 沸騰したら30分弱火 ⑤ 半日そのまま放置 ⑥ ボイル3回目 換水して水から沸騰したら火を止める ⑦ 半日そのまま放置 ~メンマ味付け~ 筍水戻し済み 1260g 赤トウガラシ 3本 胡麻油 20cc 醤油 100㏄ 酒 100㏄ みりん 100㏄ 砂糖 75g ブイヨン 500㏄ オイスターソース 20㏄ 仕上げの胡麻油20㏄ 皆様こんにちは。 結婚式場アルカンシエルの辻です。 この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。 コンテンツは3種類。 *各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画 *毎年開催される料理コンクールの映像 *辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理 この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。 アルカンシエル オフィシャル http://www.arcenciel-g.jp/ アルカンシエル luxe mariage名古屋 https://www.arcenciel-g.jp/luxenagoya/ アルカンシエルluxe mariage大阪 https://www.arcenciel-g.jp/luxeosaka/ アルカンシエル横浜 luxe mariage https://www.arcenciel-g.jp/yokohama/ アルカンシエル南青山 https://www.arcenciel-g.jp/minamiaoyama/ アルカンシエル金沢 https://www.arcenciel-g.jp/kanazawa/ #発酵メンマ #筍採り #メンマ作り