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こんにちは。動画をご覧いただきありがとうございます。 今回は旬のベリーを使った甘酸っぱくて瑞々しいムースを作りました。ブラックベリーとブルーベリーとカシスリキュールを使っているので、黒い果実のムースケーキです(^▽^) 少しダークで毒々しさを表現できたらいいなぁと思いながら作ってみたのがドット模様のビスキュイ生地です(´・ω・) ナパージュは以前もトロピカルフルーツのムースでも使いましたが、今回は加熱、加水タイプのものを使い、コーティング用にしました。 正直グラサージュショコラよりも上手くかけるのが難しく、温度が高いとムースが溶けたり薄くかかってしまいます。かといって、低すぎると分厚く汚くかかってしまいます。更にムースが結露していると滑って落ちてしまいますし、上面をパレットで払うときは一回払うだけにしないと綺麗になりません。ホントにグラサージュショコラが上手くかけられるようになってから挑戦してみてください! ちなみに動画内でムースをセルクルから外すシーンがありませんが、少し温めてから外してあげてください!その後ナパージュをかける直前までしっかり冷凍してください。ムースを一晩かけて凍らせるのは、安定して溶けにくくする為なのでその点も上手くナパージュをかけるポイントです! ブラックベリーの歴史は古代ギリシャまで遡り、人類は約200年間に渡って野生種を収穫してきました。主にヨーロッパと北アメリカのネイティブアメリカンによって数千年にわたり野生種を食されてきたブラックベリーは豊富で突出したビタミン含有量が高く評価され、のちの1930年初期のアメリカでアメリカ農務省と州の研究所で育成プログラムが組まれて、多くの品種改良が行われました。今現在食べられているブラックベリーの多くはこの品種改良で生み出されたものだそうです。 ちなみにブラックベリーは直立性や半直立性、ほふく性がありますが、今回は直立性の甘みが強いものを使用しています。 ブラックベリーも食べ比べてみると酸味の強さや風味の違いが分かりやすく、生食に向いているものやジャムなどに向いているものなどあって面白いですよ~(o^―^o) ❋Twitterはじめました!→ / onomatope_pati ❋黒い果実のムースケーキ Φ15㎝ +α ▢黒い果実のピューレ ブラックベリー 300g(200g) blackberry ブルーベリー 100g blueberry グラニュー糖 45g sugar レモン果汁 1/2 lemon juice ▢ナパージュフリュイノワール ピューレ 150g puree グラニュー糖 75g sugar 水 300g water ペクチン 10g pectin ナパージュ 240g napage ▢デコレーション付きのビスキュイ生地 無塩バター 40g unsalted butter 粉糖 40g powdered sugar 卵白 1個分 egg white 薄力粉 40g cake flour 着色料(紫) coloring 卵黄 6個 egg yolk グラニュー糖 60g sugar 卵白 3個分 egg white グラニュー糖 40g sugar 薄力粉 80g cake flour アーモンドプードル 15g almond flour 無塩バター 40g unsalted butter ▢キルシュ風味のババロワ 牛乳 60g milk 卵黄 1個 egg yolk グラニュー糖 10g sugar ゼラチン 2g gelatin 冷水 10g cold water キルシュ 15g kirsch liqueur 生クリーム35% 100g heavy cream ▢黒い果実のムース ピューレ 125g puree グラニュー糖 10g sugar ゼラチン 5g gelatin 冷水 25g cold water カシスリキュール 20g blackcurrant liqueur 生クリーム35% 230g heavy cream ゼラチンを板から粉にかえてみました。理由は、家庭で作る場合、細かい計量がしやすい点と、ゼラチンの吸水量に個人差がでにくいようにする為です。しばらくは粉ゼラチンを使ってみますが、皆さんが板ゼラチンの方を使うことが多いようでしたらまた戻したいと思います。 板ゼラチンに換算する場合はゼラチンの量はそのままで、たっぷりの氷水でしっかりとふやかして使用してください。 ※視聴者様よりリクエストを頂いたので使用しているお気に入りの調理器具、珍しい食材についてご紹介します。ご参考にしてください(o^―^o) 〇ホイッパー MATFER(マトファ)フランス製 ・多少重さがありますが、その分芯がしっかりしていて丈夫です。 〇ハンドミキサー KitchenAid(キッチンエイド)9段階変速 ハンドミキサー ・多少重さがありますが、比較的音も静かでパワー、連続運転時間等も申し分ありません。(動画内では音量を下げています。) 〇ハンドブレンダー KitchenAid(キッチンエイド)プロライン コードレス ハンドブレンダー ・音の静かさ、パワー、スピード調節、アタッチメントの多さも魅力ですが、充電バッテリー式なのでコードの心配がなく使いやすいです。(動画内では音量を下げています。) 〇カセットコンロ イワタニ アモルフォ プレミアム ・火力、火の均一性などが安定していて加熱が早いです。 〇着色料 ウィルトン アイシングカラー ・発色が良く水性、油性と使い分けることができて便利です。