Скачать с ютуб ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно? в хорошем качестве

ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно?

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t... Купить посолочную смесь "Мясницкая соль" - https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay... ________ Вареная имеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ Варено-копченая – прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА Сырье: Говядина в/с – 1 кг Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания: 1. Вода – 100 мл 2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр) или можно заменить на следующую комбинацию: - смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма - смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр) - сахар (2…5 гр) - аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) Оборудование: Инъектор для введения рассола Дымогенератор Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) Контроллер температуры Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта. Технология: Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора. Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня. Для коптильни нужно строго соблюсти два условия: 1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух. При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне или в духовке, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже). 2. Также, мясо не должно холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте. !!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!! Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой. Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока. Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара. После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации. Термообработка в духовке проходит по тем же этапам, но без подачи дыма. Перед подачей на стол и нарезкой продукт нужно обязательно охладить! _____ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления). http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.   / emkolbaski   - подписывайтесь на канал в instagram   / emkolbaski.kolbaskin   - группа в facebook https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube