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Le crémeux citron

Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm Cuisson : 170°C en four ventilé pendant 12 minutes environ pour le biscuit roulade BISCUIT ROULADE AU THE ET CITRON (1000g) (............. minutes) 140g de lait 100g de beurre 140g de farine 120g de citron confit coupés fins 170g de jaunes d'œufs 100g d'œufs entiers 250g de blancs d'œufs (meringue) 120g de sucre semoule (meringue) 3 zestes de citron (râpe fine) •Réaliser une pâte à choux avec les zestes de citron Monter les blancs serrés au sucre et meringuer Ajouter délicatement les blancs meringués Dresser 1 cadres de 40cm sur 60cm sur "Silpat" ou feuille Cuire à 180°C pendant 15 à 16 minutes au ventilé, clef ouverte Refroidir NB : Recette pour 1 cadre 40/60cm soit 2 bûches 2 bandes de 8,5cm sur 50,5cm et 4 bandes de 3,5cm sur 50cm CREMEUX CITRON (826g) 200g de jus de citron 50g de beurre 170g de jaunes d’œufs 190g de sucre semoule 66g de masse de gélatine 150g de crème montée •Faire chauffer le jus de citron et le beurre Verser sur les œufs blanchis et cuire le tout au bouillon Refroidir rapidement et ajouter la masse de gélatine fondue Ajouter la crème montée souple Couler 400g dans 2 inserts à bûche de 3,5cm sur 50cm Réserver au congélateur BAVAROISE PRALINEE (2160g) 430g de lait entier 300g de crème liquide 180g de jaunes d’œufs 180g de sucre semoule 170g de masse de gélatine (25g) 150g de praliné 750g de crème montée souple • Porter à ébullition le lait, la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine puis la pâte de praliné, chinoiser et faire refroidir. Mélanger délicatement à la crème fouettée. Couler 1000g dans 2 moules à bûche de 8cm sur 56cm Réserver le reste pour le montage MOUSSE DIPLOMATE PRALINEE (1200g) (10 minutes) pour 2 bûches 500g de lait 100g de jaune d'œufs 110g de sucre semoule 30g de poudre à crème 150g de praliné amande noisette 60g de chocolat au lait 360g de crème montée souple 44g de masse de gélatine •Cuire une crème pâtissière et ajouter le chocolat au lait Faire refroidir Lisser la crème Ajouter le praliné Ajouter la masse de gélatine fondue Ajouter la crème montée souple Utiliser aussitôt et rapidement BISCUIT SABLE STREUSEL (320g) (............. minutes) Pour 2 bûches de 57cm 80g de beurre 80g de cassonade 80g de tant pour tant amande noisette torréfié 80g de farine •Torréfier la poudre amande noisette au four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes Au batteur à la feuille, mélanger le tout pour obtenir une pâte Emietter l'ensemble sur une feuille de cuisson Cuire à 160°C pendant 15 à 16 minutes au ventilé, clef ouverte Refroidir dans un endroit sec NB : Recette pour 2 bandes de 3,5cm sur 50cm soit 2 bûches FOND DE STREUSEL (520g) (.................. minutes) Pour 2 bûches de 57cm 80g de chocolat de couverture lactée 36% 12g de beurre de cacao 130g de praliné amande noisette 300g de biscuit sablé Streusel •Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C Ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette Finir en ajoutant le Streusel cuit, froid et émietté. Dresser 2 inserts à bûches directement sur le biscuit de montage 2 bandes de 8cm sur 50cm : Réserver BISCUIT ORDINAIRE 4 ou 80g jaunes d’œuf 4 ou 120g de blancs d’œufs 100g de sucre 120 g farine Peser les ingrédients avec soins Dans un batteur monter les blancs serrés au sucre Mélanger les jaunes grossièrement Mélanger la farine tamisée délicatement Dresser 3 bandes de 8cm sur 60cm GUIMAUVE CITRON YUZU (750g) (................. minutes) Pour 4 bûches de 50cm 250g de sucre semoule 80g d'eau 75g de sucre inverti 70g de purée de citron 110g de sucre inverti 126g de masse de gélatine 2g d'acide citrique ou tartrique •Cuire le sucre, l'eau, le sucre inverti et la purée de fruit à 110°C Verser sur le second sucre inverti (110g) Ajouter la gélatine fondue et faire monter au batteur 3 minutes en 3ème vitesse et les reste en deuxième La masse tiède, dresser des champignons à la douille moyenne Sur feuille de cuisson avec sucre et fécule Laisser refroidir et utiliser GLACAGE MIROIR LAIT ( pour 4 bûches) (1375g) 150g d’eau 300g de sucre semoule 300g de glucose 200g de lait concentré non sucré 140g de masse de gélatine 300g de chocolat lacté •Dans une casserole Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine Ajouter le chocolat ivoire (le colorant) Mixer l’ensemble sans faire mousser Réserver au froid à 4°C Utiliser entre 25°C et 30°C CREME VANILLE MASCARPONE (520g) (.................. minutes) Pour 4 bûches de 57cm 250g de mascarpone 250g de crème liquide 35% de MG 60g de sucre semoule 20g de sucre vanillé maison 1 filet de vanille de Madagascar •Monter l’ensemble bien froid au batteur et au fouet La consistance est ferme mais pas granuleuse Dresser les décors avec la petite douille à saint Honoré