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crémeux caramel

 Entremets en forme de bûche Au caramel et poire chocolat Biscuit caramel au beurre Poire pochées au jus épicé Crémeux caramel Mousse chocolat sur base de pâte à bombe Finitions : Glaçage miroir caramel au chocolat blanc (360g pour 2 bûches de 50,5cm) Décors : Poires séchées et décors de Noël Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm Cuisson : 220°C en four à sol pendant 10 minutes environ pour le biscuit Joconde BISCUIT CARAMEL (2325g)(minimum: .................... )Pour 4 bûches de 55cm 210g de farine 315g de poudre d’amande 455g de sucre à sec 175g de beurre 175g d’eau 350g de blancs d’œufs 350g de sucre inverti 350g de jaune d’œufs •Dans un poêlon en cuivre caraméliser le sucre à sec Décuire avec l’eau chaude et ajouter le beurre Monter les blancs d’œufs avec le sucre inverti Mélanger les blancs montés et le caramel refroidi Ajouter les jaunes d’œufs et les poudres tamisées Couler 1 cadre de 40cm sur 60cm NB : Cercle inférieurs à la taille de l’entremets Cuisson 170°C pendant 15 minutes environ au ventilé Refroidir… Détailler 4 bandes de 8cm sur 50cm de long pour 6 bûches CREMEUX CARAMEL (1100g) 315g de sucre semoule 150g de glucose 405g de crème fraîche liquide 1 gousse de vanille 240g de beurre 75g de masse de gélatine •Dans un poêlon en cuivre Cuire au caramel le sucre et le glucose Décuire avec la crème et la gousse de vanille infusée Ajouter le beurre Verser l’ensemble sur la masse de gélatine et mixer Couler 2 inserts à bûche de 6,5cm sur 50cm 550g par insert. Surgeler et démouler Réserver au congélateur POIRES POCHEES (1200g) 960g de poires au sirop (2 boites 4/4) 50g de beurre 50g de sucre semoule 200g de purée de poire 10g de vanille poudre maison 60g de masse de gélatine •Cuire les poires en petits cubes et le beurre et le sucre Donner une couleur et ajouter le reste des ingrédients Faire bouillir et ajouter la gélatine et l'alcool Couler 2 inserts à bûche de 3,5cm sur 50cm Surgeler et démouler NB: 2 boite de 4/4 ou 1 boite de 3/1 Loukoum poire (1200g) 100g de miel toutes fleurs (2 boites 4/4) 100g de Maïzena 100g de sucre semoule 400g de sirop de poire •Chauffer le miel et l'eau au bouillon Mélanger le sucre semoule et la Maïzena Mélanger l'ensemble (attention au grains) Bouillir feu doux 5 minutes Couler en bac à débarrasser avec une feuille MOUSSE CHOCOLAT PÂTE A BOMBE (1100g) (10 minutes) pour 2 bûches 120g d'œufs entiers 80g de jaune d'œufs 140g de sucre semoule 50g d'eau 310g de chocolat de couverture à 64% 420g de crème montée souple 30g de masse de gélatine •Cuire le sucre et l'eau à 121°C Verser sur les œufs battues et mousseux Faire refroidir Ajouter la mass de gélatine fondue Ajouter la couverture fondue tiède (40°C) et la crème montée souple Utiliser aussitôt et rapidement GLACAGE MIROIR CARAMEL ( pour 4 bûches) (1375g) 150g d’eau 300g de sucre semoule à sec 300g de glucose 200g de lait concentré sucré 140g de masse de gélatine 300g de chocolat ivoire caramel •Dans une casserole Cuire le sucre au caramel à sec Stopper la cuisson avec le glucose et l’eau à 103°C Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine Ajouter le chocolat ivoire (le colorant) Mixer l’ensemble sans faire mousser Réserver au froid à 4°C Utiliser entre 30°C et 35°C TRAVAIL ET ORGANISATION (20 minutes) 1. Réaliser un montage à l'envers dans les moules à bûche 2. Disposer la mousse chocolat et chemiser correctement les moules 3. Laisser une épaisseur de 5cm de mousse environ au fond du moule 4. Placer l'insert de poire au jus congelé dans la mousse et appuyer 5. Lisser le dessus de la mousse et placer le crémeux caramel 6. Lisser la mousse chocolat et placer le biscuit caramel Chablonné 7. Réserver au congélateur 8. Couper en 3 buches de 18cm après avoir couper les bouts 9. Glacer au glaçage caramel et disposer sur les semelles après avoir positionner le grué de cacao 10. Décorer Observations :